Le concours de valorisation de l’excellence Normande !

PORTRAIT

Producteur 2023

dim., 21 mai 2023

‍    …Déjà quatre générations de Pacory qui se passent le flambeau. C’est l’arrière-grand-père qui lance l’exploitation, entre chevaux, vaches et vergers en 1939. Le grand-père crée le Calvados Dromfrontais et développe son premier millésime en 1960. La relève des parents a lieu en 1987 qui associent leur fils Simon en 2013. Le développement de l’entreprise familiale devient conséquent, passant de 27 à 145 hectares et un cheptel de 30 à 120 vaches entre 1987 et aujourd’hui. La production laitière est maintenue quand le développement du Poiré et du Cidre suit celui du Calvados. 


La particularité du domaine est l’importance donnée à un verger plantéoù l’on côtoie toujours des arbres tricentenaires. La tempête de 1999 a laissé un souvenir qui a marqué Simon alors âgé de 10 ans. «La forêt de poiriers est conséquente alors le paysage était atteint». Il comprend avec lucidité et sensibilité le coup porté, l’importance de l’arbre et de la région dans la vie de famille. «Sur ce territoire de bocages, on plante un arbre parce qu’on y croit et qu’on croit en l’avenir. C’est pour la génération qui suit». Pas moins de 25 hectares de vergers ont été plantés depuis. «L’attache de la famille est liée viscéralement à l’arbre» appuie-t’il avec un sourire qui n’oublie pas.


Le jeune ingénieur en agriculture passionné s’est attelé au travail familial et en préserve l’esprit. Convaincu par le système à haute tige évitant maladies et parasites, par l’entretien assuré des animaux fertilisant le sol, par ce bel équilibre entre faune et flore. La passion a traversé le sang dans la famille. «On goûte beaucoup nos produits, on s’adapte à l’année, on assemble selon les goûts et seulement avec nos fruits». L’intuition et l’adaptation sont permanentes et essentielles, car "il n’y a pas de monotonie dans ce métier difficilement planifiable. Les principes peuvent changer. Il faut savoir sentir la saison pour lancer les étapes au bon moment ». Pour la famille Pacory, l’enjeu est de valoriser arbres et fruits pour faire plaisir au consommateur en restant au plus près du produit et en le respectant, avec pour exemple un ramassage toujours manuel, pas de traitement sur les arbres et l’emploi de levures issues des fruits. «On travaille le pur jus, il n’y a pas de filtration ni d’éclaircissement pour un produit qui respecte la tradition et qui reste le plus pur possible».


Les deux produits phares de l’exploitation sont de tradition. Le Calvados Domfrontais, plus fruité avec de belles complexités aromatiques, révèle toute la finesse et la typicité de la poire. Il se savoure en fin de repas avec un morceau de chocolat, dans les crêpes, ou même en grog avec du miel. L’eau bouillante en relèvera tous les arômes. A la Ferme des Grimaux, ce sont des Calvados d’assemblage, avec un vieillissement en fûts de chêne, parfois centenaires, proposant une belle offre, boisée ou fruitée afin de satisfaire les palais les plus fins. Si le senior recherche un Poiré doux et sucré, un plus jeune le préfèrera plus sec. 

Le Poiré Domfront est issu d’une seule variété de poires, le plant blanc. Festif, pétillant et désaltérant à la jolie robe dorée, il est par excellence le vin d’honneur des mariages car légèrement alcoolisé et au fruité flatteur. Compagnon idéal d’un gâteau au chocolat ou d’une tarte aux pommes, mais aussi de viandes blanches ou d’huîtres, il étonne joliment avec un morceau de Comté ou même un Roquefort pour les plus audacieux ! On s’attarde aussi sur le Poiré millésimé, collection capsule qu’on dégorge comme un champagne ou ce Poiré de glace, une nouveauté au nom de Le Frima qui en patois normand signifie le brouillard givrant. Congelé puis décongelé, on concentre les arômes pour se rapprocher de vins liquoreux, très riches en bouche. 


Simon résume son univers et celui des siens. «Le métier évolue grâce aux techniques et à de nouvelles recettes. Mais avant tout, c’est la tradition et les arbres qui demeurent !»


Pacory - Ferme des Grimaux,

‍ 61350 Mantilly - 02 33 30 12 06 - Site : www.pacory.eu

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