Le concours de valorisation de l’excellence Normande !

PORTRAIT

Membre du jury 2023

mer., 17 mai 2023

‍    Le football a perdu un as mais la cuisine en a gagné un. C’est un citron givré qui va l’emporter ! Dans le cadre d’un sport/études, Jean-Marc Tachet est sélectionné. Mais le dossard n°5, capitaine de l’équipe va changer de terrain.


Dans la famille, à Morestel, on est restaurateur. On lui propose une première journée pour voir… Il doit faire un dessert, le fameux citron. Il est immédiatement «ébloui par les cuivres de la cuisine, la salle de réception, le bassin d’écrevisses vivantes, le service en queue de pie». Formé auprès de la Mère Guy, Monsieur Roucou (président des Maîtres cuisiniers de France) est son maître d’apprentissage. «Il disait de prendre le temps. C’est comme la coupe d’un arbre. Si tu attends que la sève descende, tu n’auras pas besoin de le traiter». Arrivée chez le chef doublement étoilé, Gérard Cortembert, «Un Gargantua !», à l’Auberge du Cep, à Fleury, en Beaujolais où il apprend la cuisine instinctive, celle qui privilégie le moment. A dix-huit ans, il entre dans la brigade de Monsieur Paul. Il y a le souvenir d’une belle anecdote. Une animatrice connue vient en cuisine, en robe blanche. Pour bien éclairer et montrer la cuisine, Paul Bocuse demande un spot, très rapidement éteint. «Un bon moment dans les cuisines» sourit Jean-Marc, sans autre commentaire.


Son meilleur souvenir est avec son maître d’apprentissage. On cherche des candidats pour l’édition du Meilleur Ouvrier de France 1993. Ils travaillent ensemble, se mettent en condition. Jean-Marc l’obtient du premier coup, et devient le premier MOF en Isère. Ses expériences au restaurant Le Cumbernauld et en Haute-Savoie le préparent pour prendre les rennes du restaurant familial, La Diligence à Morestel. 


L’homme veut donner à sa vie un sens, «La liberté n’a pas de prix». Il revendique une mission, presqu’un sacerdoce, «Je veux être utile. A l’échelle de l’humanité, on n’est rien ! Essayons d’aider notre prochain à mieux se nourrir». La disparition de sa mère va devenir motrice dans son évolution. «Comme tu te nourris, tu te soignes». Il assure son identité culinaire sur les bases d’une sensibilité avivée, dessine sa propre Académie culinaire et crée son label. Il se rappelle la venue de Monsieur Paul Bocuse, à son Académie, le 1er juillet 2001, avec tous les cuisiniers locaux, qui lui dit :  «Il ne faut rien lâcher»… 


Une belle hauteur sous plafond laisse entrer la lumière et s’ouvre sur les jardins. Salle de réunion et cuisines, les outils de travail répondent à l’exigence de formations professionnelles culinaires à thématiques, auprès d’équipes de restaurants, d’élèves d’écoles de cuisine, voire d’ingénieurs. Les formations sont orientées vers les nouvelles technologies de conservation naturelle des aliments, la cuisson «juste température» sous-vide et au thermoplongeur. Ici, on apprend pour «faire» le produit, le conserver avec tous ses nutriments, pouvant être dupliqué à l’infini, simplifiant les problèmes de personnel et limitant les pertes.


Très investi dans le métier (Chaîne des Rôtisseurs, Maîtres Cuisiniers de France), le consultant international en ingénierie et formations culinaires, lauréat du Concours ARTINOV 2002 se voit  reconnu et encouragé par de nombreux prix (Grand Prix de l’Innovation SIRHA 2003, 1er prix National de la création d’entreprise agroalimentaire innovante au SIAL 2002).


L’inspiration est dans la nature, «Sans la terre nourricière, l’homme n’est rien». Il rencontre une jeune génération qui s’inscrit dans la conscience. Les demandes de cours de cuisine sont en hausse. ««Ici, à Lyon, manger, c’est un plaisir de la vie, c’est un loisir». 


Les prémices de la cuisine s’installent en lui, dès le jeune âge, subtilement. Il regarde ses oiseaux et les souvenirs d’enfance jaillissent. La préparation des groseilles à macro avec la grand-mère, la pêche à l’anguille qu’il apprend à écorcher et à griller au BBQ, la chasse à la butte avec son grand-père. «Comme un cérémonial, on y passait la nuit, avec le casse-croute, dans le petit refuge. On ne dormait pas ! On revenait souvent bredouilles, mais c’était magique…». Le chef se rappelle cet état de partage, cette intimité dans la nuit. Un jour, ils essaient le grèbe, (aujourd’hui protégé). Il fait la grimace, «Pas bon, il a le goût du poisson !». L’inclination particulière pour les oiseaux est visible. Il accueille perruches, canards et même un paon et avoue avoir un faible pour les oies. «C’est gracieux, c’est doux le duvet d’oie».


Membre du jury du prochain Trophée des Léopards, Jean-Marc Tachet attend des concurrents «qu’ils se fassent plaisir et qu’ils nous fassent plaisir.Quand on n’a plus de plaisir, il faut arrêter». S’adressant aux apprenants, il estime «qu’il faut venir vivre les choses dans les écoles», son expérience à l’appui. Comme le sport à haut niveau, «il ne faut rien lâcher. Dans ce métier, il faut anticiper. Il y a plusieurs tâches à faire simultanément. C’est une organisation». Il se rappelle le temps du CAP, le titre de la recette pour seule indication. «Tu devais connaître la progression et définir ton économat. Tu oubliais un ingrédient ? Au revoir !». En ligne avec ses confrères, il alerte sur la facilité «vendue», souvent par les médias. «Il ne faut pas cacher les choses et ne montrer que la finalité de l’assiette». Dans le cadre de concours, il avertit, «Il y a des paramètres, un temps imparti. Il faut s’entraîner, simplifier les choses pour être sûr que cela passe dans le timing. Il faut gérer le stress. Il y a 50% de mental dans un concours». Il porte l’attention sur les gaspillages, lui-même étant très regardant sur la réduction des pertes. 


Le dossard n°5 toujours «scotché» au mental, Jean-Marc avance. Engagé dans le secteur médico-social, il crée une nouvelle gamme de produits dits «imprégnés», pouvant être enrichis pour les malades. La démarche est éthique quand le message est fort et clair : «Mieux se nourrir, mieux produire, ne plus gaspiller». 


La source vient de loin. Quand vous regardez la médaille d’un MOF, il y a deux mots ; Joie et Travail, et dans cet ordre. Jean-Marc y voit l’importance du partage. Sa formule, chère en son cœur «La cuisine, c’est la vie», est un message qui résonne en chacun… 


Fort d’un idéal, rien n’arrêtera l’ancien capitaine.

C’est une évidence  !


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