Le concours de valorisation de l’excellence Normande !

PORTRAIT

Membre du jury 2023

mer., 17 mai 2023

‍    Les racines sont dans le Berry. Chez les Mouragnon, le père était déjà cuisinier, «un grand chef» quand parents et oncles sont dans la restauration. «Je suis né dans les gamelles. J’ai toujours été dans les cuisines. Très vite, j’étais derrière le bar avec ma mère. Très tôt, j’apprends ce qu’est un restaurant». En classe, il fait parfois le pitre. Frondeur, il aime ajouter ; «Je m’en fous, je serai cuisinier !» L’apprentissage est en effet une révélation. Le tout jeune révolté se découvre une véritable passion. 


Il entre dans l’armée à vingt ans. Le choix sera celui de la Royale, seul corps à proposer une école de cuisine et donc une perspective ambitieuse pour le métier. C’est Pascal Dufournaud, son premier chef dans l’armée, au Ministère de la Défense qui lui inculque nombre de valeurs.

Le caractère s’est forgé au sein du cadre militaire, d’où la devise qu’il fait sienne ;Qui ose, gagne. On y apprend à maîtriser ses émotions, à s’adapter en permanence, à avancer. Ancien combattant, il est revenu de Syrie, d’Afghanistan et de Libye. Il effectue deux tours du monde, et navigue notamment sur le Jeanne d’Arc ainsi que sur le bateau de renseignements Dupuy-de-Lôme. Les distinctions militaires étayent un parcours de deux décennies dont la Croix du Combattant et la Médaille de la Défense Nationale.


Pour le Chef-cuisinier du Service des Très Hautes Autorités du Ministère des Armées, c’est une question de «vibrations». Être cuisinier pour lui ; «c’est une passion, un devoir, bien plus qu’un métier». La cuisine ? «On ne l’invente pas. On ne la crée pas. On la transforme. Une recette évolue toujours. Elle ne ment jamais, peut-être oubliée, mais pas abandonnée». On voit en lui l’héritier qui doit passer le témoin dans l’épreuve d’un relais ; «il faut transmettre tout ce qu’on a, ne rien garder pour soi».


Ce goût pour le partage accompagne le parcours avec une ponctualité remarquable. Disciple d’Escoffier (délégation Grand Sud-Ouest depuis 2014), membre des Cuisiniers de la République Française, membre des Cuisiniers de France et membre de l’Académie Culinaire de France notamment, sont autant d’implications dans le compagnonnage qui manifestent  l’échange et la recherche de l’excellence. Entre deux anecdotes, il s’arrête sur ce souvenir profond, lié à la reconnaissance de ses pairs.  Au Palais de la Légion d’Honneur, alors chef de cuisine, il reçoit le Club des Cent (aussi connu sous le nom des Compagnons de Cocagne). En montant ses plats et lors de l’envoi, Mickaël pense beaucoup à son père. Les compliments reçus, en particulier ceux de Guy Savoy font état d’un ressenti, d’une émotion dans l’assiette… Assurer la transmission, préserver l’héritage… Voilà tout le sens. Il garde précieusement les carnets de son père, la relève familiale semblerait déjà assurée.


Chez Mickaël Mouragnon, il y a cette conviction de l’équipe impliquée, la camaraderie chère aux corps de l’armée, la confiance d’une brigade… Le chef est précis, la notion de clan est sacrée car elle engage chacun. Là réside une vraie leçon de vie. Grandes ou petites équipes, « il est essentiel de savoir sur qui s’appuyer. Il faut pouvoir faire confiance, en cas d’absences, cela tournera toujours. Il faut de la bienveillance».


Le chef préfère «une cuisine bistronomiqueoù il prend son pied». Il précise que «la cuisine est la base, quand la gastronomie, c’est la suite avec les étoiles». Pour lui, «évoluer, c’est transformer». On peut toujours faire évoluer une recette avec un autre mode de cuisson, avec d’autres éléments greffés à sa propre histoire, avec un nouveau dressage ou une mise en valeur des produits inédite…  


De ses assemblages, il confie, les yeux dans ses voyages : «J’aime associer terre et mer». Sur les bases de l’apprentissage, se sont greffées les excursions, les missions, les expériences avec différents chefs, à Brest, Cherbourg ou Toulon. Il en retient des goûts et des saveurs, les épices, le rougail, la mangue… La cuisine se transforme aux couleurs plurielles du monde. De son vécu à la Réunion, il captive quelques découvertes dont la vanille bleue, épice qu’il affectionne pour sa palette d’arômes prononcés qu’il associera volontiers avec des encornets et des girolles. 


Son inspiration est à l’air libre, dans un jardin, dans la nature lors de balades. «Ma cuisine a une touche féminine, j’aime le floral». Le travail de Doisneau l’a séduit. Souvent armé de son appareil photo, il adopte le noir et blanc, choix tranché et voulu de l’émotion avant la couleur. Il instaure le lien avec son métier, saisit une idée d’agencement ou de textures, une lumière… «Il faut être curieux» remarque cet amateur de lectures et de musées. 


De son parcours, jalonné pourtant de moments forts, il retient une date qui l’a touché en plein cœur. Il reçoit des mains du chef Guy Legay la médaille de Chevalier de l’Ordre du Mérite agricole, destiné à récompenser les femmes et les hommes ayant rendu des services marquants à l'agriculture. Marie Sauce lui concocte une superbe surprise et rassemble auprès de lui sa famille et son meilleur ami. Les photos prises ce jour lui rappellent des souvenirs heureux avec son propre père alors que les journaux locaux les photographiaient, ensemble…


Le parcours est déjà dense pour ce lucide qui aime à toujours tenir une visibilité. Membre du jury du prochain Trophée des Léopards, il s’adresse aux apprenants et souligne ; «Il faut cuisiner avec le cœur, travailler avec son instinct, ne pas se poser de questions. Ce qui compte, c’est le message à faire passer». Il alerte sur les phénomènes de mode ; «Ce métier prend de l’ampleur, il fait rêver les gens. Attention de ne pas se laisser tromper par les émissions de télévision qui ne mettent en avant que le côté facile». Il le reconnaît : «Il ne faut pas se cacher cette vérité. L’apprentissage est dur, le métier est dur, mais il ne faut rien lâcher, se battre, persister».


L’histoire continue, d’autres caps se profilent…

Alors comme le veut l’expression dans la Marine, 


Bon vent, Chef !

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