Le concours de valorisation de l’excellence Normande !

PORTRAIT

Président du jury 2023

jeu., 26 janv. 2023

‍    Les Carbone viennent de la Calabre, région cernée par les mers. En observant la botte italienne, on pose le doigt loin devant le talon, face à la Sicile. Voilà, vous y êtes… De ses origines méridionales, le chef Stéphane Carbone garde l’œil brun et pétillant de l’italien du sud et le langage des mains. Rarement posées, elles voltigent pour exprimer, ressentir et annoncer la couleur…


L’histoire commence dans un immense jardin. Sous le regard doux de Lucie, la grand-mère tant aimée, l’amour de la terre s’insinue profondément. Le corps éprouvé par un soleil cuisant, l’aptitude pour l’effort se dessine. Le dimanche est un moment intense et sacré où se rassemble toute la famille. Ici, autour de la tablée immense, tantes, oncles et cousins se régalent de la terre et de ses fruits. Le plaisir du partage et la quête du goût naissent du travail amorcé en amont. Les plats s’accompagnent de tomates, de piments et d’oignons plantés tout près. On en distingue les saveurs ensemble et le souvenir reste à vif pour qui sait voir l’homme secret derrière le passionné.


Ensemble… C’est bien le mot qu’on pourrait retenir de cet ancien para qui sait jouer collectif. Son restaurant en est un bel exemple. Ce collectionneur de vélocipèdes éclairé (petites voitures à pédales) sait être bricoleur, souder à l’arc et même se montrer designer. A l’arrière de son restaurant, il crée et matérialise pour son équipe un bel outil de travail. Il épure l’agencement, optimise le geste, perfectionne les circulations et fluidifie le rapport au temps. Il valorise de fait le métier, avec une baie vitrée laissant apprécier, sans le dévoiler, l’office mystérieux œuvrant pour les fins gourmets.


Attentifs et séduits, les clients relèvent une chorégraphie bien huilée qui témoigne du savoir-faire et des missions de chaque membre de l’équipe. Présent partout, le chef observe, circule, rectifie et accompagne, secondé d’une brigade qu’il complimente au passage. Chacun(e) poursuit le « fil rouge», le respecte et sait assembler pour préserver l’identité et la signature culinaire de Stéphane Carbone, riche de ses influences (Calabre, Bresse, Lyonnais et Normandie) et de ses expériences à l’étranger.


Sa cheffe le seconde. Il accorde à ses dames tout son respect pour leur sensibilité. Cette mixité en cuisine est voulue et augure de belles alliances subtiles et délicates avec les produits sélectionnés. Car la cuisine est d’un raffinement extrême. Imaginez une suggestion, presqu’une pudeur, comme un voile qu’on soulève. En découvrant sa cuisine, pourrait-on dire qu’on se découvre soi-même autant ? C’est un échange avec l’autre mais également une conversation avec soi… Une surprise onctueuse mais profonde, une perspective qui répond à un souvenir, une nouvelle frontière franchie devant l’inattendu !

L’évolution est impérative car elle répond à une réalité exigeante ; les goûts changent et s’affûtent. Les sauces visent la légèreté quand les assaisonnements évitent l’artifice. Des mets végétariens sont suggérés aux côtés des viandes, poissons et crustacés. La palette de saveurs est opulente et heureuse. Aux manettes, on considère l’environnement, le rapport à la terre, la proximité avec elle et les circuits à privilégier. Lucide, intégrant les contraintes à venir, Stéphane Carbone affermit le propos «il s’agit de sublimer le produit, d’en préserver l’authenticité comme une réponse à la chaîne humaine qu’il ne faut pas rompre». Tout l’enjeu consiste en cet impératif d’«ensemble». Respecter le travail qui précède, celui de ses producteurs, maraîchers, éleveurs et pêcheurs et le relayer avec panache !


Si le verbe était ancien, on dirait que le parcours est joli. Stéphane Carbone a fait le tour du monde. Il en a assimilé les cultures comme de véritables passerelles gustatives entre les hommes, des trésors qui rapprochent. Quelques grands noms étayent le métier, en particulier celui de Paul Bocuse ; «Un grand monsieur qui connaissait chacun de ses trois cents employés, et les appelait par leurs noms». 


Initié auprès des plus grands, le chef est bon relayeur. Il se préoccupe de la jeunesse, la soutient quand elle se profile, parfois indécise. Il pense à «des apprenants qui se sont révélés en cuisine et qui peuvent être fiers de leurs parcours». Le chef, adopté par la Normandie depuis 2004, accompagne la formation professionnelle. Le bon, le beau, la texture, la rupture, le volume, le rythme, les techniques de cuisson, la propreté sont autant de critères qui sont étudiés. Il se rappelle ses débuts où l’information se cherchait dans les livres ; «L’internet est un formidable puits de savoirs pour apprendre vite». Si transmettre est vital pour le métier, tenir le pouls est une évidence… Les cours de cuisine auprès des amateurs sont à la fois vecteurs humains et «un moyen formidable pour sentir le terrain».


Bref, tout peut concourir à créer et à maintenir de la belle cuisine qu’il préfère au terme gastronomie. «Dès que je me lève, je vais chercher mes produits, j’échange avec mes fournisseurs, je les valorise, je cherche le mieux, trouver comment on peut avancer…». Son engagement pour la Région est entier : "Ici en Normandie, je veux mettre en valeur les produits locaux, les AOP Normands». Parallèlement, il constate son évolution ; «Ma cuisine est plus précise», insiste «mes techniques de cuisson également», mais réaffirme la conviction de «rester humble et bienveillant dans le métier».


La recherche de l’excellence est omniprésente. En salle, il n’est pas de services guindés. L’univers est émaillé d’œuvres d’art, pensé avec goût tel un «chez soi» douillet. Pour le chef, la façon, dès l’entrée, doit être empathique, généreuse et simple. Pour le bien-être de ses clients, la disponibilité est entière et répond dans l’instant à l’appel, à l’interrogation, avec le sourire. 



«Venez comme vous êtes, sans cérémonie 

pour partager un bon moment, ensemble»

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