PORTRAIT

Pierre Caillet

Pierre Caillet, chef étoilé de la Maison Caillet à Valmont,

Aux apprenants il confie ; « on travaille, on s’entraîne, on persévère. Si on ne gagne pas, ce sera toujours une expérience constructive. Celui qui gagnera ne gagnera peut être pas la prochaine fois. Le principe, c’est d’apprendre. Ne pas être khalife avant l’heure. Un jour, on pourra s’exprimer chez soi et décider de prendre les rênes».

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jeu., 11 mai 2023

Thierry Charrier,  Chef des Cuisines du Ministère de l’Europe et des Affaires Etrangères

Aux apprenants, il  éclaire sur l’ordre des priorités. «la décoration ne doit pas occulter le temps de cuisson pour un envoi dans les temps». Le message est celui de «se faire plaisir, de transmettre leurs émotions». Il stimule et réconforte. «C’est bien, courageux de se présenter à un concours, de se juger par rapport aux autres, c’est déjà une force, il y a un mérite à le faire».

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mar., 9 mai 2023

Rémi Lebon, chef de Chez Fernand, Paris

Quand il accueille un apprenant pendant une semaine, il ne mâche pas ses mots,  «tu bosses pendant que les autres s’amusent, mais c’est passionnant. Apprend les bases, pars à l’étranger. Il y aura des sacrifices énormes mais c’est la réalité ».

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mar., 21 mars 2023

PORTRAIT

Domaine Fourmond-Lemorton

«100 ans à venir,

100 ans à produire,

100 ans à partir»

L’héritage transmis montre une belle constance ; celui de faire de la qualité.  Le Poiré est monté en gamme, grâce à une perpétuelle volonté d’améliorer les produits. «On apprend de la famille, il faut aussi de l’intuition, essayer, parfois modifier».  A côté de la mécanisation qui a diminué quelque peu la pénibilité, le pressoir à paquets est toujours utilisé. Emilie se remémore des instants exceptionnels, tels que sa première saison de fruits, au pressage et le suivi des caves avec son père…

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sam., 18 mars 2023